Lekker smullen van suikervrij vanille ijs door Michelin sterrenchef en diabeet Piet Huysentruyt: vervang de suiker met zoetstof, melkpoeder en boter.
De Vlaamse TV chef had al eens een “Creatief koken voor diabetici” kookboek geschreven, zonder echt daverend succes. Van zodra bij Piet zelf diabetes type 2 werd vastgesteld, ging de man niet alleen op dieet, maar ging hij ook in eigen keuken op zoek naar smakelijke gerechten waar diabetici echt van kunnen genieten. Sommige van zijn beproefde recepten werden gepresenteerd in SOS Piet en het dit jaar ter ziele gegane De Perfecte Keuken. Jammer, want Piet begon in De Perfecte Keuken openlijk te praten over diabetes en het belang van gezond voedsel.
Als suikervervanger kiest Piet, sinds hij diabeet is, voor stevia: maar jammer genoeg vermeldt hij geen merk. Als diabeet moet je echter kiezen voor een stevia product zonder dieet en diabeet onvriendelijke bulkstoffen, dus bijvoorbeeld niet met maltodextrine zoals in Natrena Stevia:
- per 100 gram kristalsuiker suiker : 1700kJ, 100 gram Koolhydraten, GI 100 (Glycemische Index)
- per 100 gram Natrena Stevia met 97% maltodextrine: 1621kJ, 97 gram Koolhydraten en maltodextrine heeft een GI 105 – 150 (Glycemische Index) : Volgens de Natrena website hebben al deze getallen schijnbaar weinig nut want bestempelen ze hun product toch “geschikt voor diabetici”. Ronduit belachelijk van Natrena om zo te praten over hun product dat in de zelfde verhouding als suiker wordt geconsumeerd met net iets minder calorieën en net iets meer GI.
Ook even opmerken dat 8 eieren en 100 gram boter niet direct “slanke lijn” roept, dus adviseert Piet dat je maar 1 tot 2 bolletjes roomijs per keer neemt 🙂
Dit gezegd zijnde, weten we nog steeds niet welke Stevia Piet gebruikt, dus wat dat betreft moet je zelf gaan experimenteren.
In dit recept gebruikt Piet 15 gram van een wit poedervormig zoetmiddel dat niet tegen de hitte kan: waarschijnlijk geen stevia want dat is wel hitte bestendig. Hij laat de crème anglaise dan ook eerst afkoelen alvorens de zoetstof er door te mengen en dan pas het geheel in de ijsmachine te brengen.
Belangrijk is de kookkennis die Piet in dit recept toont: eieren klop je normaal luchtig met suiker, de suiker smelt in de eierdooiers en geeft een luchtige massa. Eieren opkloppen met stevia geeft geen extra luchtigheid. Het alternatief is de eieren op te kloppen met lauwe melk.
Eieren en suiker opgeklopt maakt het roomijs smeuïg. Vermits je nu geen suiker gaat gebruiken, moet je de hoeveelheid vet in het roomijs verhogen voor een gelijkaardige smeuïgheid. Dit doe je met extra boter (100 mg in 1 liter melk) en 50 gram melkpoeder bij in de melk te mengen. De eiwitten, die eigenlijk bestaan uit flink wat water, ga je niet gebruiken, want bevrozen water geeft de typische ijsschilfers.
De smeuïgheid van de suiker in de crème anglaise wordt vervangen met boter en melkpoeder.
Suikervrij ijs recept
Het originele recept om ijs te maken vraagt 250 gram suiker per 8 dooiers en 1 liter melk. Piet vervangt met 15 gram van een verder niet genaamde zoetstof. Piet merkt wel op dat je de zoetstof naar smaak moet toevoegen en dat het wel 5 gram meer of minder kan.
- 1 liter melk
- zaadjes en peulen van 1 vanillestokje
- 100 gram hoeveboter
- 50 gram melkpoeder
- 8 biologische eierdooiers
- 15 gram zoetstof in poeder
Hoe ambachtelijk ijs zonder suiker maken
- Breek de eieren en scheid de eierdooiers in 1 grote kom. Klop ze even los met een handgarde.
- Zet de melk op het vuur, schraap er de zaadjes van het vanillestokje in en leg er ook de peulen in. Doe er de 100 gram hoeveboter, en 50 gram melkpoeder bij, roer even om en breng aan de kook.
- Als de melk kookt, neem je de pot van het vuur en roer even goed om met een garde.
- Giet de melk traagjes bij de eierdooiers onder voortdurend roeren, zodat de dooiers niet gaan stollen.
- Giet alles weer in de kookpot, zet terug op het vuur en laat al roerende de eierdooiers in de melk garen op een laag vuurtje (deze kooktechniek noemt “vaneren”) tot het geheel indikt.
- Neem van het vuur, (laat afkoelen als je een niet warmtebestendige zoetstof gebruikt) en voeg de zoetstof toe. Proef en voeg indien nodig meer zoetstof toe.
- Laat de koude crème anglaise draaien in een ijsmachine en je suikervrij vanille ijs is klaar.
mengsel terug aan de kook breng, kabbelt het mengsel en dikt niet in. Ik heb eieren gebruikt uit de koelkast. Is dat het probleem?
Bedankt
Dag Chris,
De kooktechniek die Piet Huysentruyt gebruikt noemt “vaneren”, of het dikken van een saus met eierdooiers. Je mag de dooiers niet aan de kook brengen want boven de 80 graden is er gevaar voor schiften.
Saus binden met eierdooiers gaat door het geleidelijk stollen van de eiwitten en het emulsioneren van de vetten.
Door voortdurend roeren probeer je de eierdooiers in zo klein mogelijke deeltjes te verdelen, waardoor enerzijds een emulsie ontstaat en anderzijds op 75 graden de stolling plaatsvindt.
Vandaar dat het recept zegt: “op een laag vuurtje tot de saus indikt”. (het recept zegt niet: “opkoken”: een saus die je bindt met bloem of maizena moet opgekookt worden alvorens het zetmeel de saus kan doe binden).
Ook belangrijk is de melk bij de dooiers te gieten en niet de dooiers bij de melk: dooiers in kokende melk gaan direct schiften. Omgekeerd: giet de melk zeer traagjes met een zeer klein straaltje op de eierdooiers onder voortdurend flink roeren met een handgarde. Als je alle melk met de eierdooiers is gemengd mag er niets geschift zijn. Dan giet je alles weer in de kookpot en zet je de pot op een zeer laag vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel of een spatel. Niet opkoken! Wel roeren zodat het schuim op de vloeistof langzaam verdwijnt en de saus (creme anglaise) begint in te dikken.
Breng je de saus aan de kook, is de binding van de eierdooiers weg, en gaan de dooiers schiften.
Normaal is de saus dik genoeg als je een houten lepel in de saus dompelt, er weer uitneemt, een horizontale streep op de lepel trekt met je vinger en de saus moeite heeft om naar beneden te gaan en de streep te doen verdwijnen.
Ietwat moeilijk uitgelegd, maar wat ik wil zeggen is dat je de saus met de eierdooiers niet moogt laten opkoken.
Veel succes Chris en laat weten hoe het afloopt 🙂
ik denk dat Piet stevia gebruikt zonder de bulkpoeder maltodextrine, dus pure stevia. Te verkrijgen in de apotheek. Je moet maar een klein beetje gebruiken. Op de verpakking staan de maatjes vermeld.
Kun je met dit recept ook gaan mixen?
Bvb met wat fruit?
Voor pure stevia Google dan eens op steviala. In hun webwinkel te koop en op webwinkel van handmade bio en webwinkel Puur Mieke. Succes!